Kartoffelsalat

1 kg Kartoffeln (möglichst festkochend)

1/2 Salatgurke

1 Bund Radieschen

1 Bund Frühlingszwiebeln

200 ml Gemüsebrühe

4 EL Sojaghurt natur

2 EL vegane Mayo

2 - 3 EL Olivenöl

Salz

Zucker

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen, lauwarm pellen und in Scheiben schneiden. Warme Gemüsebrühe in eine Schüssel geben, dann Kartoffeln, Olivenöl, Sojaghurt und Mayo hinzufügen und vorsichtig vermischen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Salatgurke fein hobeln oder in dünne Scheiben schneiden, leicht salzen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Überschüssiges Wasser ggf. ausdrücken und Gurken mit in die Schüssel geben. Radieschen und Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden und ebenfalls hinzugeben.

Lecker und sommerlich leicht - der ideale Grillbegleiter :-)